El Sancochado... Protagonista en las Mesas en Épocas de Frío

Cuando el frío se avecina lentamente en la ciudad de Lima, los calderos de las casas y restaurantes hierven cálidamente un caldo con cortes de res, ave, chacutería y legumbres frescas y secas llamado "Sancochado" o "Puchero" en otras regiones de los Andes y la Amazonía Peruana.

Este "cocido" remonta sus orígenes en la época colonial, entre 1532 y 1544 llegaron al imperio de los Incas alrededor de ocho mil españoles, acompañados de hombres de diferentes lugares del mundo, como africanos, moros y moriscos, así como centenares de griegos. Estos grupo humanos trajeron consigo sus costumbres y culturas influenciando profundamente en las artes culinarias con gran cantidad de viandas, como la res, jamón, tocino y chorizos, garbanzos y repollo, naciendo así este emblemático platillo.

Tips del Sancochado Limeño

Para obtener un sancochado de calidad se recomienda:

* Poner las carnes, en primer lugar la de res que puede ser osobuco o pecho, ya que su cocción es la más prolongada, alrededor de tres horas hasta que quede tierna y se deshilache con facilidad.

* Cocer en una olla alta con abundante agua y un mínimo de sal, sin tapar.

* Una vez llegado a hervor espumar y bajar el fuego de suave a medio. Volver a espumar en cuanto sea necesario para evitar obtener un caldo turbio.

* Luego de dos horas agregar los vegetales frescos como zanahoria, pelados y partidos por la mitad o en cuatro, después de 20 minutos agregar la col y retirar todos una vez cocidos y reservar con un poco de caldo para evitar que se sequen y cubrir con film o tapa hermética.

* Por último agregar las legumbres como papas, nabo, poro y choclo en rodajas, las legumbres secas como garbanzos previamente sancochados y pelados, las habas con su cáscara interios y finalmente la charcutería, yuca y camotes pelados.

*Una vez que tengamos todos los ingredientes tiernos los retiramos del caldo, reservándolos como se indica en uno de los puntos anteriores.

* Rectificamos la sazón del caldo y servimos este en una consomera y las carnes, legumbres y vegetales en un plato aparte.

* Acompañar con salsas de ají, rocoto y/o perejil.

Variaciones

Cuzqueño

                Llamado también Ttimpu o Cocido Andino Peruano, contiene carne de cordero y cerdo, tubérculos como la uncucha y la virraca, vegetales como el pimentón y ají seco soasado. Consumido generalmente los Domingo de carnaval.

Amazónico

                      Llamado Puchero Chacha o Chachapoyano, a base de gallina negra, cecina, frejoles conocidos como "phuspu", plátano y finalmente para darle color se la añade achiote y diversas legumbres de la región.

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